Ongekunstelde aardbeien met ijs van appenzeller (de kaas, niet de hond), blaadjes basilicum en een toefje aardbeienbavarois

Arts et Gastronomie.com , l'art de vivre au fil des saisons.

Heerlijk dwalen op internet en dan hoppa dessert om je te verbazen en te smullen.
Wie het recept in het Nederlandsch wil moet me even mailen: Jacobien@cobuse.nl

FRAISIER DÉSTRUCTURÉ, GLACE APPENZELLER® ET FEUILLES DE BASILIC BY DENNY IMBROISI

Recept: Denny Iimbroisi

Préparation pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la réalisation du crumble :
• 25 g de farine de blé
• 25 g de sucre de canne
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de beurre pommade
Pour la réalisation 500 g de glace Appenzeller® :
• 200 g d’Appenzeller®
• 350 g d’eau
• 150 g de sucre
• 50 g de sucre
• 45 g de jus de citron vert
• 2 g de stabilisateur
• 10 g de zestes de citron vert
• 10 g de basilic frais haché
• 100 g de crème liquide
Pour la réalisation du Bavarois aux fraises :
• 300 g de purée de fraises Boiron
• 300 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
Pour le dressage :
• 500 ml de vinaigre balsamique

Préparation du crumble : Mélanger la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amande pour obtenir une pâte sableuse à cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Préparation de la glace Appenzeller® : Réaliser un sirop avec l’eau et 150 g de sucre. Chauffer la crème liquide à 80°C et y ajouter 180g d’Appenzeller® râpé. Mixer (au Thermomix si possible) jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse, puis faire refroidir dans une barquette. Mélanger le sirop, la crème et les autres ingrédients puis bien mélanger au fouet. Verser la préparation dans une sorbetière et laisser reposer au congélateur.

Préparation du Bavarois aux fraises : Faire bouillir les fraises et le lait puis laisser reposer 2 min pour que le mélange redescende en température. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre à la main. Verser le lait aux fraises sur les jaunes d’œuf battus et mélanger. Cuire à la manière d’une crème anglaise (jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C). Ajouter à chaud 3 feuilles de gélatine et laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 min pour refroidir le mélange. Avant que la préparation soit bien figée, ajouter la crème liquide montée.

Dressage : Faire bouillir et réduire un ½ litre de vinaigre balsamique pour obtenir un caramel de 40 g. Dans une assiette plate, ronde et blanche, disposer le crumble au centre de l’assiette sur une ligne. Faire des pointes de bavarois aux fraises à l’aide d’une poche à douille. Disposer quelques fraises coupées en quartiers. Ajouter des copeaux d’Appenzeller® de forme triangulaire. Disposer la quenelle de glace d’Appenzeller® au centre de l’assiette. Avec l’aide d’une cuillère à café, faire quelques petites touches de balsamique et disposer des feuilles de basilic. Finir en râpant de l’Appenzeller®, comme des pistoles de chocolat blanc.

Bosbessentaartje van Cobuse

Is this too good to be blue?

Dit kan iedereen!

Wel even opletten natuurlijk, ha!

Komt ie:

De taartbodem en de vulling hoef je niet apart voor te bakken of koken.

Alles gaat tegelijk de oven in.

Met de vruchten kan je variëren.

 

Ingrediënten:

150 gram bosbessen of andere vruchtjes.

-taartbodem:

3 plakjes bladerdeeg, diepvries

klein beetje bloem om het aanrecht mee te bestuiven

stukje boter om de zijkanten van de springvorm mee in te vetten.

-vulling = frangipane:

75 gram amandelmeel. De Tuinen, drogisterijen hebben het meestal. De markt, of toko's ook.

45 gram suiker

30 gram zachte roomboter

1   ei

Gereedschap:
springvorm, 20 cm Klik hier maar even om te kijken welke ik bedoel. (rond de 5 euro)
bakpapier
voorverwarmde oven 200 graden!
deegroller of grote spatel


Aan de Slag:

-Oven voorverwarmen op 200 graden.

-Taartbodem: ontdooi de drie plakjes bladerdeeg. Dit doe je door ze uit de verpakking te halen, maar het papiertje onder de blaadjes er nog even aan te laten zitten. Je legt ze naast elkaar op het aanrecht en laat ze rustig ontdooien, dit duurt een minuut of 5.

-Doe het bakpapier in de springvorm. Laat een randje uitsteken, handig bij het lospeuteren van het bakpapier voor het serveren van het taartje.

-Taartbodem: bestuif je aanrecht met een beetje bloem.

Leg de blaadjes bladerdeeg kloksgewijs op elkaar, zodat de puntje uitsteken.

Het velletje papier moet er tussen uit.

Rol uit tot iets groter dan de vorm. Je moet ongeveer een rand maken van 3 a 4 cm.

Het bladerdeeg dat uitsteekt kan je afsnijden en ergens anders in de rand duwen.

Druk met je vingerkootje het deeg tegen de rand, niet te hard, maar 'net aan' zoals dat heet.

Prik nu veel gaatje in de bodem en zet het geheel in de ijskast.

-Vulling:

Is de boter niet zacht, dan doe je alle ingrediënten in een pannetje BEHALVE het ei!

warm alles op en roer tot een gladde massa. Je hebt niet veel nodig om te boter te verwarmen, dus huppa meteen het pannetje van het vuur als de massa glad is. Even laten afkoelen en dan pas het ei erdoor.

Doe alle ingrediënten bij elkaar en roer tot een gladde massa.

-Haal de vorm uit de ijskast, giet de vulling erin en leg de bosbessen op de vulling.

Als de deegrand nu iets uitsteekt kan je 'm iets naar beneden drukken met een mes of vinger.

-Nu in het midden van de oven zetten voor een minuut of 20-30. Kijk even na 20 minuten. Soms komt de vulling toch omhoog, dat is niet erg, die zakt bij het afkoelen weer in.

Niet de grill aan, hete-lucht-blazer kan wel aan.

 

-Het taartje is klaar als de randjes mooi bruin zijn! 

-Iets laten afkoelen en uit de vorm halen, verder laten een rooster, liefst zonder het bakpapier.

Als je de taart op een vlakke ondergrond zet, bijvoorbeeld een plateau/snijplank dan is er kans dan de krokante onderkant zacht wordt.

 

Vervoeren van je taart kan ik de vorm met het gebruikte bakpapier. De taart moet wel eerst goed zijn afgekoeld.

 

Veel plezier met maken en uitdelen. 

 

-Koken en bakken is uitproberen en veel doen en zelf aanpassen waar nodig.

Ik ben benieuwd wat u van dit recept vindt, ik hoor het graag.

jacobien@cobuse.nl

 

 

 

 

 

 



 

The orange chef goes global with:

Blueberry pear sauce with thyme, rosemary and cognac

Orange chef making the sauce

For 4 not too greedy people

To make more, just take more of any fruit you like! (You can easily take 2 pears or an apple)

Ingredients:

1 orange

4 tablespoons (Demerara) sugar

100 gram blueberries

1 pear

50 ml cognac

2 twigs rosemary

2 (lemon) thyme

Mise en place:

-Peel zest off of half the orange. Only the orange part of the orange, or bitterness will rule the sauce, as we say in good Dutch.

Watch this guy make perfect zest!

http://www.ehow.com/video_4790427_make-orange-zest.html

-Rinse blueberries

-Peel pear en cut in eight to 16 pieces

-Rinse rosemary and thyme

Start cooking:

-be careful with tasting!!! The sauce will be extremely hot.-

Take a pan, any pan will do but make sure the pan is big enough to mess around. Heated sugar is dangerously hot.

-Start with the sugar and blueberries in the pan on medium heat.

Leave them to melt for a short time,

stir a little after some of the berries are melted.

When all is well mixed add pear, orange zest and herbs.

-mix well.

Attention: if the pear is ripe do not cook to long, about 4 minutes will do. When not ripe, cook the pear till slightly soft.

-now add the cognac or for non-alcoholics some fruit juice.

-reduce the sauce a little

-take out the herbs!!!

Done!!!

Now serve with:

Icecream; Applepie; Yoghurt; custard etc. etc.

Cooking with herbs has a few attention points.

-The flavours can be overpowering and the herbs are also quite chewy.

*so rosemary and thyme in this recipe should not could too long with the sauce.

You will have to try out what you like.

*remove them before they fall apart;

*put them in a little cloth-bag, this works really well in soups and other liquids.

*do not stir to much in the pan, so the herbs won’t break

   

cooking is playing

the best chefs can wait

and wait some more

mixing is hard work for a little orange chef

a great chef knows when the cookin 'izzzz done!

cleaning up, a realy good chef does it all!!!

Van mijn moeder kreeg ik begin november 2011 een 15 tiental verse vijgjes uit eigen tuin.

Dit is waar het mij toe aanzette:

 

recept in PDF: kookboerecensie@gmail.com

FLensjes met Stichtse vijgen in een jus van sinasappel, rum en kaneel

Ingrediënten voor de vijgjes met sinaasappeljus:

1)    Vijgen, twee per persoon (1 per persoon is ook heerlijk)

neem rustig gedroogde vijgen, Antonio Carluccio doet dat ook in ”Antonio Carluccio’s Italia”.)

2)    honing, 1 eetlepel per 4 vijgen

3)    sinaasappel, 1 per 2 vijgen

4)    kaneelstokje**

5)    twee dopjes rum**